中国作家协会主管

东北人喜欢在一些名词前面加上“大”字，比如：大葱、大酱、大米查子、大馒头、大饼子、大头菜、大萝卜、大棉袄……所以，理所当然，咸菜就被叫成“大咸菜”。

一方水土养育一方人，一方人有一方人的生活习惯。在饮食口味上，讲究南甜北咸。东北人家腌制的大咸菜，一个字：咸。

东北人吃不惯南方的咸菜，淡了吧唧，甜了吧嗦，没滋寡味。当然，南方人也吃不了东北的大咸菜，杀舌头，呛嗓子，齁得慌……南方人好奇地夹些东北大咸菜放嘴里一嚼，哇，如同不能食辣之人，乘兴吃上一口辣椒，立马就拼命喝凉水、罐饮料，大呼上当，一年被蛇咬，十年怕井绳，再也不跟东北大咸菜较劲。

东北人家过日子，谁家都要腌制大大小小好几坛子大咸菜。秋季放在仓房里，入冬挪进厨房。一年四季，大咸菜是饭桌上的常客。东北人吃咸菜，是因为鲜菜不便储存，更因为喜欢吃咸菜的习惯已经深入骨髓、代代沿袭。

印象中，大米查子粥、大咸菜是我家的家常饭。面对经常出现的大米查子粥和各样大咸菜，高兴时，父亲就笑呵呵地说：“嘿，不错呀，四个菜呢……喝几盅！”于是，真的就着大咸菜喝上几盅烧酒。有时赶上心情不好，父亲则皱着眉头说：“又是大米查粥大咸菜，唉……一辈子不吃都不想！”这时，母亲就会嗔怪几句：“走道吐血———狂伤！饿上你三天三夜，你会跟猪抢食吃……”把我们听得“咯咯”直乐。

腌咸菜多在秋季进行，基本上，啥菜都能腌成咸菜，我们村就有人家腌出了土豆咸菜。但是，主打咸菜要数“芥菜疙瘩”我们叫它咸菜疙瘩，腌好腌透后，能存放一年不变质，很多人家都用小缸腌。吃时，切成细条，再拌上香油或辣椒油，又脆又香。来年秋季，腌新芥菜疙瘩，就把陈的切成条晒干用酱油泡一泡就能吃。会过日子的人家，把腌芥菜的盐汤在锅里熬一熬，蒸发一下水分，用来腌新芥菜，能省一点盐，但是，芥菜疙瘩的口味似乎差了一点。很多人家腌芥菜疙瘩时，喜欢在上面腌一些芥菜缨子。芥菜缨子炖大豆腐，是绝配，特别鲜香，曾是我家的保留家常菜。

东北大咸菜林林总总，五花八门。

大头菜、胡萝卜、大葱、辣椒等切成细丝，拌上盐，这叫“花咸菜”；鲜红的辣椒剁成沫，拌上盐面和味精，这叫“辣椒沫子”；茄子蒸熟，剖开，中间夹上盐捣蒜泥，是“蒜茄子”；角瓜切块蒸熟，每两块中间夹上盐捣蒜泥，这是“蒜角瓜”；韭菜花剁成沫，拌上盐面和味精，叫“韭菜花子”，适合吃面条、面片、疙瘩汤，涮火锅最合适。

我们最爱吃“油咸菜”和“酱包咸菜”。

望文生义，“油咸菜”就是放了油的咸菜。将芹菜、黄瓜纽、茄子纽、豆角纽或豇豆角等焯熟，用炸熟的豆油和酱油拌好就成了，一般人家是很少腌的，就是腌了，也腌不多少。那时，人们的肚子里都缺少油水，因此，见到有油的大咸菜，都会奋不顾身。油咸菜就那么一点点，总是最先被吃光。

母亲腌的“酱包咸菜”最好吃。大头菜的块根直接生腌；芹菜、辣椒、豆角等要焯熟，装进纱布口袋里便于取用，放入酱缸，腌透的辣椒，酱色，咬一口，里面能滴出油来。酱包咸菜好吃，但是，腌过咸菜的大酱，味道就寡淡了许多。后来，母亲想出了绝招：把咸菜放进坛子里，盛几碗大酱倒进坛子，再加一些浓盐水，这样，既腌出了美味的酱香咸菜，又不影响大酱的味道，只是“白瞎了”几碗大酱而已。

诚然，鸡、鸭、鹅蛋腌咸，那是高档咸菜。可是，在我的童年甚至青年时期，谁家都舍不得多腌要换钱贴补生活，而且，都要可着老年人享用。因此，我们把各类腌蛋叫做“老头抠”！

在百姓的思维中，盐是力量的“源泉”。小孩子刚会往嘴里扒拉饭，大人就培养他们吃咸菜、酱的习惯。所以说，东北人吃东北大咸菜，那是绝配，天搭，完美组合！

生活中，总有一盘一盘的大咸菜挥之不去。即使桌上摆着大鱼大肉、山珍海味，吃起来也似乎少了点啥玩意……对了，就是少了大咸菜！

腌咸菜。