中国作家协会主管

将烧鸡列为下酒物，有违“吃了等于没怎么吃”的原则———太实在了，已然近乎大块吃肉。而且以烧鸡为准的话，凡冷盘都可充下酒物了，太泛。但是喝酒与他事一样，有“常”也有“变”，“变”是非常态，通权达变，就地取材，因地制宜，则常态下不属下酒上上之选的也充作了下酒之物。

这“变”是在火车上，对我而言，确切地说，是上世纪七八十年代在南京到北京的火车上。显然，关乎记忆，而不是原则。

在那之前烧鸡不多见；没什么外地人在南京开店，因此也可以说，是一个“土特产”的概念仍能成立的时代。这才见得火车上的吃烧鸡，弥足珍贵。过去有“四大烧鸡”之说，河南的“道口烧鸡”、山东的“德州扒鸡”、安徽的“符离集烧鸡”，辽宁的“沟帮子烧鸡”，都是以地名鸡，从南京到北京，铁路要经过符离集、德州，已是四得其二。

先到安徽宿州的小镇符离集。这地方就是烧鸡出名，其他我们一概不知，没有谁知道符离集什么样(白居易故里，古战场，淮海战役中有惨烈的符离小李庄一战，我都是后来才知道的)，因为没有人会离开车站一步，所以全部的概念就是那个小小的站台，站台上满是提着篮子卖烧鸡的小贩。

小地方，上下车的旅客极少，停车时间自然就短，小贩的兜售绝对的争分夺秒。想必听到火车进站的鸣笛声便绷紧了神经，如同起跑线上等待发令枪响，不待火车停稳，站台上已然大乱，“烧鸡，烧鸡，符离集烧鸡！”的叫卖声此伏彼起，充斥于耳。乘客固然有下了车去买的，更多的是担心误车(且车厢里人满为患，行走也不方便)，便倚窗呼小贩，于是车上车下，热闹非凡，嚷成一片。火车说走便走，想买的时不我待，敲着车窗不住地叫，“这边！这边！！”这边叫，那边嚷，小贩首鼠两端，莫衷一是，不住地折返跑，正跑半道间，车上哪一位担心鸡不再来志在必得地忽然加码，大吼“我要两只！”小贩没准又奔大买主而来，身后跟着的，是一片责骂之声。忙乱间车已开动，有交易尚未完成的，紧追着把烧鸡交到车上人手中，真称得上是千钧一发的买卖。

这一番“兵荒马乱”，要到重上征途十数分钟后，才算重归于安静。虽然造成混乱局面，还有人因没买上而置气，我总以为透过现象看本质，这其实是乏味无聊的旅途中的一种调剂，对乘坐硬座的乘客，尤其如此。二十个小时的车程，那么多人挤在一起，什么也干不了，挥之不去的，就是时间，此时有个什么事打个岔，总是好的。何况烧鸡买了之后，还有后续的活动。

火车上“活动”的空间有限，过去的火车，硬座车厢总是人满为患的，坐票之外还有站票，就更无空间可言，所谓“活动”只能在座位上进行。大体是两样，一是打扑克，二是吃喝。这两样有个共性：都可“持之以恒”，最能消磨时间。二者当中打扑克最是有声有色，却要凑成搭子，吃喝则独自一人也可唱独角戏。最能“持之以恒”者当数嗑瓜子，动静最大的则当推喝酒吃烧鸡。

过去的“绿皮火车”有个好处，乘客都是相向而坐，中间有小小台面——— 餐馆、咖啡馆有所谓“车厢座”出处就在这里。长时间面对着陌生人不愿搭话的人，一举一动就在对方眼皮底下，无可回避，是桩很别扭的事，不过于喝酒却好，若三两熟人一起喝，天生就形成一个聚饮的局面(现在车上都改为飞机座，人人冲着一个椅背，放下小桌板，即使一人自斟自饮，也觉得不对味，熟人同行，倒也可将座位转个向，只是那样大动干戈起来，整得动静太大，而且虽是地方宽绰，却再无车厢座相当之紧凑的饮酒氛围，又以到达目的地不似原先的遥遥无期，动辄一天半天，所以现在坐车饮酒的人大为减少，即使有也是向隅而饮，已无绿皮火车上的公开性和声势了)。

论饮酒“声势”，烧鸡实以成之。酒与烧鸡是“火借风势，风助火威”的关系，一包花生米，几块卤豆干，是小酌的性质，烧鸡上来，就有拉开架式喝的意味了。烧鸡都是囫囵买来的，当然是手撕，或者是且撕且食，先行一起撕好了，也不见有人用筷子，都是拈一大块在手，啃。一手持杯一手执鸡，比起捡颗花生米丢嘴里，或用手捻去花生皮的动作，看着豪放多了。旅途中，火车上，往往是即兴的饮酒，有备而来的不多，即使有也不会备了酒杯上车，便用喝水的杯子、茶缸，与徒手操练的吃鸡，很是“般配”。

于是烧鸡的味道和着酒香，在车厢里弥漫开来。当年有过坐火车经历的人都有体会，因为人多东西多拥塞不堪，车厢里的气味，真正是一言难尽。人的体味之外，单以吃食的味道而论，炒货的味道，卤菜的味道，方便面的味道，盒饭的味道……混在一起，形成浑浊的气味的交响，而酒的气味总是能脱颖而出，仿佛齐奏当中一件独奏乐器冒出来，其存在格外分明，虽然与饱嗝、胃酸同在时，并不那么好闻。烧鸡的味道不像酒那样明快洋溢，却也有某种侵略性，其香气在烤时热时本分些，却是更持久的。在我的印象中，又总是和酒的气味混在一起，沆瀣一气。

曾在什么书上看到过对英国刻板绅士气的戏谑，说英国人哪怕在丛林、沼泽里也能衣冠楚楚一本正经坐下来吃大餐。中国人自己给自己在脏乱拥挤中创造小环境的本事一点不差，只不过是另一极———特别能将就。车厢里挤成那样，几乎是人贴着人了，就着车厢座那一点小小桌面，也能好整以暇喝起来。这是现在恐怕不会见到的画面了：几个人在喝酒，临窗的那一侧是外人，紧挨着的一老头在睡觉，一老太在打毛线，过道里是中途上车没坐票站着的人，紧抵在身边，我们四人像是在包围中喝酒吃烧鸡，旁若无人，方寸之地那氛围居然可以有它的一份完整性。

事实上酒与烧鸡并不是同在，尽有吃烧鸡而不喝酒的人。将酒与烧鸡“混为一谈”，盖因对喝酒吃鸡的场面印象深刻。有次车到德州，时间似乎已是凌晨了，车厢里的人大都昏昏然在睡，我因惦着要买德州扒鸡，车一进站就打起精神，凌晨的车站有一种睡意朦胧的清旷，叫卖声似乎是带了回音的，也还是热闹了一阵。邻座有几个徐州的小青工打了一夜的牌，此时买了两只烧鸡，居然开始喝起酒来。有个大块头咬了口鸡便说不对，其他几个也附和，说个头太小，不是鸡———不是怀疑鸡变质，是说拿别的玩意冒名顶替。是什么呢？结论是乌鸦。

那一阵火车上关于烧鸡的真实性有很多传言，我去云南在某个小站买一种卤味鸡，也听人议论是一种什么别的飞禽冒充的。因肚子饿没别的东西可吃，这时我已打开了刚买的烧鸡在啃。与符离集烧鸡相比，似乎也没什么特别，所谓“脱骨”不过是说卤得酥烂，骨头似不待拆解便脱落，但符离集烧鸡也这样啊？因听那几个说乌鸦，我也住了嘴察看一番，个头是小了点，发育不全的样子，吃却吃不出什么来，因我根本不知乌鸦是什么味，当然，拔了毛的乌鸦什么样，我也不知。

那几个愤愤然骂了一通小贩的无良，好像很快又和“乌鸦”和睦相处了，吃得津津有味，喝得啧啧有声。有人嫌吵闹，呵叱了一句，他们也还自觉，改为压低了声地说笑，只是过一阵，又嚷嚷起来。是其中一人私藏了一只鸡，众人逼着他献出来，那个辩说要带给北京一亲戚的，另几个就不依。嚷嚷声中，我盹着了，迷迷糊糊地还在想，那只鸡十有八九是保不住了。

◎余斌，作家、学者，著有《提前怀旧》等。