中国作家协会主管

中国人的主食，南方重米，北方重面。这是由于南方多产稻米，北方多产小麦的缘故。北方盛产小麦，因此面食的花样层出不穷，眼花缭乱：面条、烙饼、馒头……其中最主要的是饺子。北方人年节、宴客乃至日常居家，最常见、也最隆重的餐食活动是“包饺子”。包饺子的活动，从和面、揉面、擀面，再到剁馅、调馅，一大套，很是啰嗦。南方人对此往往视为畏途。而在北方人那里，特别是在北方的媳妇、婶子手中，却是神奇地“一蹴而就”的日常功夫。我是南方人，原也属于视为畏途一族，因为在北方生活久了，不觉间饺子也成了最爱。

我至今仍不习惯、甚至不喜欢吃馒头，馒头实际上只是一团蓬松的面坨，单调而“乏味”。而且由于它是发面的，人家取它的优点是松软，而我恰恰是因它的“棉花状”而难以吞咽。数十年了，总爱不起来。饺子则不同，外皮是不发酵的实面，吃起来润滑好下口。饺子皮一般不添加什么，近来也有所谓五彩的，用各种蔬菜汁染色，那是特例，并不见佳，倒是单纯的白面好。因为饺子裹着馅，而馅是繁复而多彩的。单纯的外皮和复杂的内馅，因反差互补而成了一道美食。北方人很为饺子自豪，自豪到了马可·波罗那里。说是老马把饺子传到了意大利，那里的人学不会，结果把馅放到了外面，就成了后来的披萨饼。此论是真是假，待考。

包饺子是一场让人愉悦欢乐的活动。北方人居家想改善生活了，就说“咱们今天包饺子吃吧”。一说包饺子，就来了精神。物资匮乏的年代，不像如今可以随意上馆子，包饺子就是一件奢华之举。过年过节，亲朋来家，最富亲情的待客之礼，就是包饺子。包饺子一声令下，立即兴奋起来，揉面的，和馅的，准备停当，就围坐包起了饺子。边包边说笑，不觉间一切妥当，用笸箩摆放，如花盛开。饺子下锅，热气腾腾，饺子出锅，狼吞虎咽。有情，有趣，有气势。数十年北方生活，享受过数不清的这般热闹，可依然觉得好吃但包起来费事。

我至今不会擀皮，却在北京乡间学会了包。双手一捏，就是一个，迅疾，结实，下锅不破。别人包饺子讲究花样，多少折，怎么折，图好看，玩花的。据说我包的饺子“其貌不扬”，但我很自信。这是包，即制作的环节，而饺子是否好吃，关键却是调馅。调馅的功夫其实蕴含了诸多中国烹调的道理，一是馅中的主客关系，肉和菜是主，葱姜等为辅，要适当；再就是肉和菜的搭配，肉为主，菜为辅，也需适当；就肉而言，就是肥瘦的搭配，一般说来，不能全是精肉，二分瘦一分肥，比较合理。什么肉，配什么菜，这里有大学问，韭菜配鸡蛋，羊肉配胡萝卜，最家常的是猪肉白菜馅，加些海米，人见人爱。吃饺子，一般人爱蘸醋，而我谢绝，我深信只要馅调的好，无需借助“外援”。

吃饺子讲究薄皮大馅，过去北京街摊上卖的，是用秤称，一两六只。那时面有定量，比较金贵，不能多，想吃大馅也不成。想吃大馅饺子只有自己包。近期北大这边的畅春园超市，有卖大馅饺子的，他卖的是馅，包得越多越挣钱，这就正中消费者的下怀。这家小店只占超市门边一小间，一两张桌子，三五张椅子，现包，现称，现煮，热腾腾出锅上桌。我在这里“宴请”过许多朋友，包括外宾。吃过的无不叫好，说是京城第一。你若不信，可以亲自体验，不远，北大畅春园社区超市一个犄角便是。

北方人吃饺子不仅是享受美食，而且是享受家的温暖。在记忆中，满含着亲情的饺子被替代，甚至等同于家乡、父母。游子离家远了，想家，连带着想起妈妈包的饺子，炊烟的味道，此刻，饺子就是乡愁。即使是身在万里之外的异国他乡，遇到年节，想家，又不能回，相约若干同样怀乡的朋友一道包饺子，为的是一解乡愁。记得那年在维也纳，短期开会，不是什么怀乡情切，也说不上乡愁，倒是一位奥地利教授一顿“饺子宴”令我大为感动。

在维也纳，那些奥地利红葡萄酒，那些名目繁多的奶酪、香肠、起司和面包，特别是烟熏三文鱼，这些异邦的美味都令我着迷。可是，接待我的汉学家李夏德却是别出心裁，带我进了维也纳中心区的一条小胡同吃饺子。铺子的名字记得是“老王饺子”，山东人老王开的，小门脸，不加修饰的若干桌椅，设有醋瓶，如同国内规矩。饺子是地道的，热腾腾的饺子上桌，捎带着一小碟大蒜。一切如国内乡间的小铺。一下勾起了亲切的记忆，浓浓的齐鲁乡音带着胶东半岛的气息。小店只有一个厨师 (老王自己)，一个收银的，外加一个“跑堂”。那跑堂可是高大上，一位在维也纳学音乐的留学生。

李夏德介绍说，这里的饺子本色，地道，纯粹的中国味道。他经常在这里“宴客”，有时不接待客人，自己也来。这里也常有本地人光顾，那都是一些中国通。

2018年1月24日

此日丁酉腊八